扬州会元春蔬食:先感动自己,再打动顾客

  ► 12月初,素食星球团队一行三人去扬州参加美国责任医师协会徐嘉博士的健康公益演讲,认识了演讲的主办方“蔚圃”。   &nbs…

 

► 12月初,素食星球团队一行三人去扬州参加美国责任医师协会徐嘉博士的健康公益演讲,认识了演讲的主办方“蔚圃”。

 

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Photo by 吴迪 | 蔚圃

 

起先“蔚圃”是一个主打高端素宴的会馆,开在一个有百年历史的江南老宅里。如今转型为一个公益性质的素食文化交流平台,致力于素食文化推广、素食菜品研发和素食人才输出。

我们的小伙伴有幸体验了蔚圃的素食。感受到的,不只是一顿美味惊艳的素食,更是美食背后传达出来的文化,和打动人心的一种“匠人精神”。

 

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Photo by 吴迪 | 一碗不简单的小米粥

 

蔚圃团队经营的另一家蔬食自助餐厅“会元春”是扬州为数不多的主打健康环保理念的新派素食店,面向80后等较为年轻的消费群体。清新自然的店铺环境、精致可口的菜品和细致周到的服务,使它开业仅一年,就获得很好的口碑,大众点评上口味环境和服务的分数都在9.1分以上。

 

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图片来源:会元春 | 会元春餐厅

 

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Photo by 吴迪 | 会元春餐厅

 

会元春秉承了“蔚圃”的“匠人精神”,又实现大部分菜品的标准化,未来将会在全国复制开办餐厅。他们有怎样独到的经营理念和方法?我们采访了店长高剑,为你揭晓会元春的经营之道!以下内容根据素食星球的采访整理而来!

因为一次偶然的机会,我的夫人在扬州做传统文化,了解到“蔚圃”,他们正好要做“会元春”餐厅,我就搬到扬州来。

我是扬州人,之前在北京从事餐饮十多年,也做过素食。那时是在一家淮扬菜的连锁餐厅,虽然不是素食餐厅,但菜单上大概有五分之一是素食,因为传统淮扬菜里有很多素食。

现在,我把以往十多年的工作经验全都摒弃,从“会元春”开始从头再来。我们去了台湾、香港,了解他们的素食文化,结合起来做会元春。

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图片来源:会元春 | 自选的凉菜

 

扬州素食目前有两派,一派是“大明寺素食坊”这种传统淮扬菜形式的素斋菜。另一派就是“蔚圃”和“会元春”这种主打健康蔬食的餐厅,结合科学饮食去做素食推广。两者有一定区别,前者是传承,后者是传承且发扬光大。

 

菜品标准化,未来复制到全国

 

会元春的元素和理念都很简单: 就是让顾客感受到环境的幽雅,轻松用餐。

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图片来源:会元春 | 会元春餐厅
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Photo by 吴迪 | 桌上的鲜花

 

我们运用健康的材料,在选择材料上花了很多心思,所有的食材都是经过考察后精心选择的,比如豆腐,我们考察了很多家豆腐作坊, 在台湾、香港乃至全国寻找好的豆腐制作坊,最后在镇江找到一家纯手工石磨制作豆腐的工坊,味道特别好。并且我们的所有食物都是手工制作,包括手擀面都是我们自己手作的。

我们从一开始就确定了不依赖厨师,走菜品标准化这条路子,将来开50家、100家店也会是如此,每家店只需要一两个技术人员。

 

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Photo by Hazel | 取菜吧台上方用装满花草茶的罐子装饰

 

我们将菜品研发出SOP标准,制成表格,所有主辅料比例和照片都详细列出,精确到克,甚至细化到整个出来的造型,任何人看了都能上手。餐厅前厅的服务员在后厨人手不够的时候也能顶替上,并且能保证出品质量。

采用SOP这样一个制度,是因为中国未来的餐饮肯定会趋于标准化的模式。素食也是一样, 需要更标准化,另外也是为了将来更好地复制这个店,让更多人了解素食。

 

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图片来源:会元春 | 日式胡麻豆腐,从日本学来制作方法

 

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图片来源:会元春 | 受到吃货小伙伴们一致好评的黑芝麻豆腐

 

中国的菜品和国外不一样。西餐中所有的火侯都是定死的,很好把握。中国的大灶很难控制火侯,不可以恒温。我们现在尽量将大灶改为电磁炉和小灶,会将更多的东西用西式的方式做,节约人员成本。

 

匠人精神:先感动自己,再感动顾客

 

会元春新菜的研发采用严谨、标准的模式去做:基本上是做出新菜后,给伙伴们吃,然后推荐给老客户试吃。经过改进后,真正成熟后,再正式推出。

 

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Photo by 吴迪 | 甜品区的糕点,大部分是奶素

 

会元春的菜品分为中式、西式和手工制作。主打菜是自己做的豆花,黄豆是我们仪征基地种植的,自己磨的。还有酵素、火锅、手工面、凉菜、甜品、蒸档,以及热菜。热菜有四大类:豆制品、菌类、素菜类、海藻类。

菜品每个月更换几道。比例是凉菜区有两道菜会更换上新品种,以四季时令,应季而变;热菜也是这样。

 

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Photo by 吴迪 | 味道很赞的豆腐配杏仁露

 

在开发新菜时,我们尽量打破传统。人们认为素食早餐很简单,只有包子、馒头、豆浆……我们结合了西式菜点,增加了沙拉,客人回馈很好,营养也很全面。

 

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图片来源:会元春 | 会元春的早餐,套餐的形式很赞

 

我们的理念就是突破传统,我们做菜最大的要求就是看有没有感动自己,自己愿不愿意去吃。喜欢自己做的食物,是成功的关键。

会元春在去年开业的时候也遇到过瓶颈。一开始两个月生意很好,然后突然生意就下滑。我们反思,意识到我们没有完全用心去做。现在我的感受就是只要全心付出,就会有回报。

 

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Photo by 吴迪 | 好喝的紫米核桃露

 

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Photo by 吴迪 | 送到顾客面前的特别菜

 

这些一是感动客人的一些小细节,二是不造成浪费。我们要有这样的公益心,不浪费食物。

用生命影响生命,让年轻人自我成长

我们的团队除了后厨的技术人员,其它的都是从传统文化学校出来的学员。做素食的人,首先要有一个正能量。我们目前有5个厨师,12 个学员,在开分店时,这些厨师会分配到新店。

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图片来源:会元春 | 后厨

 

对于加入会元春的年轻人,首先要热爱素食这个行业。我们从学校的学员里选择成员,给他们制定目标,例如从学徒到厨师长这样一个三年到五年的计划。一是培养他们的技能,二是让他们走上更高的平台,有管理的能力,让每个人都成为多面手。

 

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图片来源:会元春 | 工作人员在制作豆花

 

我们现在已经打破了传统餐饮管理的模式,在我们店里制度很少,让大家自我约束。制度会慢慢消失,重要的是管理人心,而且是自我管理。

 

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Photo by Hazel | 餐厅的一些蔬菜来自仪征基地种植,他们拍下了很美的农场照片挂在墙上

 

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Photo by 吴迪 | 感恩,用红豆拼成的字

 

还有就是让员工自己提升。他们会去礼学学校学习,男员工学习七天男学,女员工要学习六天女学。我们每天还会一起读书,大家一起读某一段话,大概十分钟左右。目前是读稻盛和夫的《活法》和王凤仪的《不怨人》,这是沉淀大家的心境。

 

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图片来源:会元春 | 晨读

 

我们有个三年计划。第一年是锻炼自己(菜品、人员、服务);第二年是全国的推广,推广企业文化,让大家了解,同步进行分店的开设。我们的小伙伴有能力的时候,我们会让他们去做。让现在更多有理想有抱负的年青人去实现他们的理想。第三年的计划就是复制,复制就是全国都要有会元春。

将会元春复制到全国,最终还是模式,菜品是第二。模式是最重要的, 从后场、产品、服务这些组合后才能做得更好!

 

► 会元春蔬食餐厅

 

地址: 江苏扬州市邗江区望月路413-4一层(月亮园小区北门东侧约150米)

电话: 0514-89887857

类型:自助

人均:60元

 

 

采访:Hazel、星星包
录音整理:飞天猫
编辑出品:素食星球

 

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王小薄荷

王小薄荷

90后北京妹纸。迷恋林清玄、蒋勋、扎西拉姆多多,迷恋一切来自大自然的绿色,热爱所有萌萌哒小动物。