米其林主厨里蒙说“素食料理是无法抵挡的潮流”,现在,全世界都在看着他的行动

素食米其林大厨的人生哲学

更多精彩内容和资讯,欢迎关注微信公众平台【素食星球】ID:vegplanet

素食米其林大厨的人生哲学

1989年Joia餐厅在意大利米兰横空出世,它不仅是世界上第一家获得米其林肯定的素食餐厅,更掀起了美食界的一股巨浪。

而餐厅背后最大的功臣就是师从米其林三星名厨葛提耶洛·玛切希(Gualtiero Marchesi)的里蒙。

他因一口甜点而步入料理之路,由于不满足于欧洲的传统料理,又前往东方世界展开美食与自我的探索之旅。

今天的文章将为你展开里蒙如何将中西饮食文化结合,最终创立了世界上首家米其林餐厅的故事!

主厨里蒙说“素食料理是无法抵挡的潮流”,现在,全世界都在看着他的行动。

01

找到未来的方向

皮埃特罗·里蒙(Pietro Leemann)1961年出生在瑞士的一个小镇里,14岁时的一天,父亲请来了一位名厨好友来家里做客,当小里蒙第一口尝到这位名厨做的甜点那一瞬间,整个感官便都随之融化进了嘴里,自此他决定也要成为一名厨师。

18岁时,里蒙得到了在卢加诺一家传统意式餐厅的打工机会,随后的三年中他不停辗转去各地学习传统意式与法式菜系。这期间他发现,内心渐渐对这种基于奶酪与肉类的菜系感到厌倦,因为要尝试菜品,他不得不强迫自己进食。

23岁时,他接触到了“新派料理”(Nouvelle Cuisine),这种料理方式于20世纪80年代开始在法国风靡,提倡用更健康轻盈的方式取代传统厚油煎煮,当时,“新派料理”在瑞士也最为出名,里蒙深受影响,一年后他便搬到日内瓦学习。

由于自小对哲学和宗教历史文化深感兴趣,他还报名成为日内瓦大学心理学与哲学的旁听生,在不断的思考和自我求索中,他渐渐找到了未来的方向:做与文化结合的料理,并用素食把世界变得更美好。

02

东方发现之旅

很多人在20-30岁间都经历过“青年危机”这一阶段,常常感到来自四面八方的压力,并对自己的生活开始产生怀疑,这对于25岁的里蒙也是一样。

欧洲一成不变的生活和那些他熟知的西方料理食材,让里蒙感到自己正处在一个瓶颈之中,他需要接触这个世界上更多的饮食文化,才能创造更新颖的、更独特的料理。于是他做出了一个大胆决定——去中国!

1985年,里蒙第一次抵达中国,那时的中国刚刚度过了改革开放后的第一个五年,一切都还在懵懂地探索发展着。对于从小生活在欧洲的里蒙来说,眼前的一切都是具有冲击性的,语言不通、环境不熟——生活要从零开始。

在朋友帮助下,他才渐渐融入了中国的生活,从学习中文到做中国菜,继而跟着当地人练习太极拳,体验中国文化与中国的哲学思想……这期间,他慢慢了解到东方文化衍生下,中国别具一格的素食料理。“蔬食竟可以通过不同的配比与酱料混搭,乔装成和肉类几乎一致的味道。”他开始思索,这样有趣的方式也许可以结合到欧洲菜系上。

随后一年中,里蒙得到了日本烹饪学校的工作机会,他得以与更多不同文化背景的厨师交流烹饪技法,更重要的是,这种交流使他能够更深入体验欧洲思想与东方哲学上的区别,他完全沉浸在这种跨文化的冲击中,并对自己的料理也有了全新的看法。

03

Joia

世界首家素食米其林餐厅诞生

东方世界的一切让里蒙恋恋不舍,但他最终还是决心回到欧洲继续发展。

1989年,在意大利这个以熏肉与奶酪为主产的国家里,一群素食朋友找到里蒙,开创性地提出创办高品质素食餐厅的想法。就这样,Joia餐厅在米兰诞生了。餐厅名字取自英文“Joy”及意大利文“Gioia”,二者都表达了欢愉的意思,里蒙希望能透过料理,让用餐变成一件很愉悦的事情。

然而在餐厅缓慢步入正轨的几年时间里,最初一起创业的朋友因为种种原因⼀个接⼀个地离开,最后只剩下了里蒙一人在背后支撑着餐厅的里里外外。但他依然不断挑战与创新,用自己的创作向食客证明,素食也可以变幻出⼀个多彩曼妙的世界。

1996年,Joia餐厅⼀举摘得米其林⼀星评级,越来越多的人因为欣赏里蒙的理念慕名前来,更有很多人在尝试完所有料理后才惊讶地发现,这竟然是⼀家素食餐厅!

从初创到如今近30年里,里蒙在Joia的每一季菜单中都坚持设计基于当季有机食材的料理。他相信食物本身是一种良药,正确的搭配可以给人带来健康和积极的能量,更是对自然的尊重与回馈。

“我渐渐发现,味觉和嗅觉总是能轻易的连接到回忆,一个味道、一种香气,有时就像有魔力一般,把你瞬间拉回到那个当下。”在Joia餐厅的料理中,里蒙尝试着运用色彩、纹理与味觉体验配合来创作,并把菜单中每一道的名字都取成一个有诗意的故事,“夏日与禅意、“五分钟”、“天堂之门”……一个个给人留下无限遐想,这样先锋派的举动也成为了Joia餐厅的独特招牌。

经历了多年的发展,里蒙渐渐奠定下餐厅菜系的法则:在意大利菜系的基础上,运用不同味觉层次进行食材搭配。而在亚洲的经历也使他更加注重文化交流,还专门邀请来几位亚洲主厨加入Joia的创作团队。不仅如此,他更是把摆盘艺术、餐厅环境等方面也与自然派的哲学思想结合,营造出自内而外的平和世界。

Joia餐厅的发展史可以说代表了欧洲素食运动的历史,人们从害怕被人嘲笑贫穷而排斥素食,到现在更多的接受健康理念而转为素食。如今在米兰,大街小巷设立起越来越多的有机食品商店,任何一家超市都可以轻易找到素食者专柜。

里蒙也渐渐从中看到了新的发展方向:“我们如今生活在一个文化冲击的大时代,我们既是独立的个体又是相互影响的整体。每个人都有体验不同生活方式的机会,也有选择决策的自由。我想Joia的存在,并不是用素食来区分群体,而是给人们多提供一种不一样的选择。”

意式与日式料理的完美结合

这是里蒙与餐厅日籍厨师Masa一同开发的一道菜品。在这道菜中,Masa用当地生长的荞麦诠释了日本饮食文化的精髓,也是意式与日式料理的完美结合,它的味道既复杂又清新,呈现出一个迷人的味觉世界。

【 食材 】

荞麦粉 / 300g

蔬菜汤 / 200g

土豆 / 100g

橘皮 / 2g

胡萝卜 / 1颗

鲜香菇 / 8颗

鲜姜 / 20g

豆浆 / 20g

细香葱 / 20g

沸水 / 160g

马铃薯粉 / 42g

西葫芦 / 1个

圣女果 / 8颗

香芹叶碎 / 1片

橄榄油 / 20g

盐 / 适量

【 做法 】

蔬菜汤与6g马铃薯粉混合,小火煮成浓汤。把姜切成小块腌浸在橄榄油中,切碎细香葱备用。

把土豆放入锅中煮沸,捣烂它们并加入35g马铃薯粉和橘皮。把它们捏成小球,并在加盐的沸水中滚烫1分钟左右,随后在不粘锅上快速烤烫一下盛出。

把胡萝卜和西葫芦切成同等大小的长条,在热平底锅中烤3分钟(不加油),使其呈金黄色后盛出备用;用一点橄榄油和盐焙烤鲜香菇备用。

把圣女果放在沸水中烫几秒中褪皮,盛出后在表面撒一点盐,放入烤箱80℃环境下慢慢焙烤1小时;把豆浆和1g的马铃薯粉混合成为芡汁备用。

混合荞麦粉与沸水,揉搓5分钟左右后再静置5分钟。之后把荞麦面团擀成3mm厚度,用模具切成小圆片;把切好的荞麦片放在加盐的沸水里滚烫4分钟后盛出。

把荞麦、香菇、蔬菜、马铃薯球放在盘中,装饰上准备好的姜和细香葱、香芹叶碎,浇入蔬菜浓汤,最后加入几滴豆浆芡汁。

注:文章节选自《尝一口未来》,想看更多关于Joia餐厅以及主厨里蒙的故事,快关注素食星球旗下倡导纯素理念及生活方式的Mook《尝一口未来》哦(偷偷告诉你,昨天一上市,就卖出了1000本)

素食星球原创出品

更多精彩内容和资讯,欢迎关注微信公众平台【素食星球】ID:vegplanet

分享到: