一篇文章教你如何辨别日本国宝级调料味噌!

让汤变好喝的魔法~

更多精彩内容欢迎关注微信公众平台【素食星球】ID:vegplanet

让汤变好喝的魔法~

天凉了,不少姑娘也跟着“手脚冰凉”,为了解决这一冬天的蜜汁难题,向大家推荐日本最受欢迎的国宝调味料——味噌,每天从喝一碗味噌高汤开始,暖身醒胃、营养多多、让人食欲大开,全身细胞都是暖暖哒。

什么是味噌?

味噌(ceng一声),英文Miso,在日本是最受宠爱的调味品,据说日本人的长寿就与经常食用味噌有关。

一勺味噌,就能得到一碗高汤

味噌中含有丰富的蛋白质、氨基酸和食物纤维,是一种非常健康营养的天然发酵食物。很多科学实验都表明,常食用味噌有降低血液中的胆固醇,抑制体内脂肪的积聚,预防高血压等功效。

味噌的发酵熟成

那到底什么是味噌呢?简单来说,味噌是以黄豆为主原料,加入盐及不同的种麴(qū)发酵而成的酱料既能做汤,又能做菜,是日本料理中不可或缺的调味料。

日本很多家庭都会在家自己做味噌

我一直偏爱味噌的重要原因就是,一勺简单朴实的味噌里,你可以同时品尝出“鲜“、”甜“、”咸“三种甚至更多的味道。

除此之外,还有一种发酵产生的迷人香气,会停留在嘴里让你回味很久,食欲被味觉和嗅觉完全煽动了起来。

一起来认识庞大的味噌家族

味噌只有一种吗?当然不是!下次去日本旅行时,强烈建议逛一逛日本超市里的味噌货架,完全会颠覆你对味噌的认识。

大阪超市货架上令人眼花缭乱的味噌

作为一个超爱味噌的人,去之前我还是认真做了功课的,但当我看到货架上几十种的味噌扑面而来时,还是忍不住惊了一下。不同种类、不同颜色、不同包装、不同规格,而且不同城市、不同超市里的味噌种类、品牌也有差别。

味噌诱人的色彩,像个调色板

按颜色分:味噌一眼看去最直观的是颜色上的差别,可分为“赤味噌”、“浅色味噌”和“白味噌”。

赤味噌颜色最深,发棕红色,蒸制大豆后要经过长时间的熟成,也是盐分最高的。当然也有盐分较低的赤味噌,比如“江户甘味噌“,它是短时间高温熟成的,味道更偏甜。

白味噌颜色最浅,但并不是真正意义上的白色,有点类似淡黄色,是经过煮制大豆后短时间熟成的。

而浅色味噌的颜色介于赤味噌和白味噌之间,以信州味噌为代表。

大阪超市里的看到的这个味噌比较少见,混合了米、麦、大豆三种

按麴的种类分:按照发酵时用的麴(qū)的不同种类,可将味噌分为米麴做的“米味噌”、麦麴做的”麦味噌“、豆麴做的”豆味噌“、以及两种或以上混合做的”调味味噌“。其中米味噌的产量最多,也是市面上最常见的味噌,占味噌总产量的八成 。

西京白味噌的甜美受很多人青睐,吃起来有一种奶香

按口味分:味噌按味道可以分为“甘味噌” “甘口味噌”、“辛口味噌”。“甘”的味道是偏甜、偏淡的,而“辛”的味道不是辣,而是偏咸的。甘辛度的差别来自于麹和盐的配比。麹的比例越高,越偏甜;盐的比例高,则越偏咸。

平时自己在家用味噌的时候,不用拘泥于某一种,多尝试一些不同的种类。可以用单一的赤味噌或白味噌,但也可以买2-3种,自己混合起来,调出自己最喜欢的味道。

味噌汤里的四季

很多时候你需要的越少,也就越自由。

味噌汤的简单在于,不用油盐酱醋糖,只用一种调料——“味噌“就可以完成。可以说是一种极简主义的汤品。但它简单的地方,恰恰也正是它复杂、需要用心的地方。

赶上了京都琉璃光院秋季对外开放的第一天,季节的光影像琉璃般在眼前流动

正因为调料只有一种,所以不用花时间在琢磨调味上,而需要花心思去用千变万化的应季食材来搭配。然而当你越用心,你就会越自由。你会因为它,开始感受四季的变化,留意那些你不曾仔细研究过的应季食材。

日本人对于“旬“的概念非常痴迷,每一个时节都它专属的季节限定的美味。随着四季的流转,味噌汤里的食材也随之变化。

生机盎然的春天,在碗里生发出豆芽、山野菜、春笋的活力;郁郁葱葱的夏天,浸入海藻、小黄瓜、冬瓜的清爽;唯美浓郁的秋天,融入秋葵、蘑菇、胡萝卜、小土豆、南瓜的温存;银装素裹的冬天,藏入白菜、白萝卜、豆腐的鲜美。

一碗味噌汤的约定

食物是一个媒介,承载了人们太多太多的情感。电影《小花的味噌汤》取材于一个真实的故事,在女儿小花4岁时,母亲千惠癌症复发,病情一再恶化。

千惠知道自己剩下的时日不多了,于是开始教小花自己做味噌汤。千惠和小花制定了一个约定,以后不管遇到什么事情,每天的味噌汤都由她来做。

“你要努力做一个总对他人微笑,健康又坚强的好孩子。所以,首先你要做好味噌汤,然后呢,再努力做出其它东西。”

电影里的味噌不仅是一种食物,而是千惠对孩子深沉的爱,以及对生命的渴望和敬意。味噌汤,是她留给小花最珍贵的礼物。

小花每天都坚持早起,给自己和爸爸做一锅美味的味噌汤

“健康第一,学习第二,会做饭的孩子走到哪里都可以活下去。”千惠在日记本里写下了这样一句话。

不是所有故事的结局都会有奇迹发生,千惠最后还是离开了。但是她用一碗味噌汤教会了小花一个道理:无论什么时候,用心做好每一碗汤,认真吃好每一顿饭,善待自己的身体,才能乐观积极地去面对生活。

当你全身心地做一件事时,你就是世上最幸福的人。

让味噌汤变得好喝的魔法

除了食材的挑选、处理的手法、料理的方法、摆盘的技巧之外,人们往往忽视了一味最神奇的调味料,它能让看似平淡无奇的菜肴顿时熠熠生辉。你不需要刻意寻找,这种有魔法的调料不在别处,它在你的心里,那份来自于心底的感恩和爱。

“Kopi Luwak“,一句可以让手冲咖啡变得好喝的咒语

电影《海鸥食堂》里,一个陌生的芬兰大叔来到女主角幸江的咖啡店,教会了她一个能让手冲咖啡瞬间变得好喝的咒语——“Kopi Luwak”。把食指放进咖啡粉中,在心里默念“Kopi Luwak”,三秒之后,再来冲泡咖啡,你会发现咖啡变得香醇无比。

拌菜时默念“变得好吃吧“,感觉自己像有了超能力的魔法师

《孤独的美食家》中有一集五郎在馆子里点了一份什锦凉菜,刚要动筷,突然想起那个能让拌菜变得更好吃的秘诀。于是一边上下翻拌凉菜,一边在心里默念:“变得好吃吧!变得好吃吧!”脸上洋溢着期待又紧张的神情,玩得开心的像个孩子。

做饭是一种能量的流动,是爱的注入,是双向的。不仅做饭的人要带着爱和觉知,品尝的人也要带着感恩和期待。

现在外面很多餐厅里的饭菜汤羹,都是在急于求成的心态下完成的。这样即便餐具再精致,摆盘再精美,也都是“有形式无心”的。你在吃的时候,完全感觉不到料理人的爱意,因为形式和结果大于了食物本身。往往食客品尝的时候,也都是草草了事,不会用心品尝食物的真味。

不如下次做味噌汤时,试着念一句只有你自己听得懂的咒语。把所有对自己和家人的爱都放进去,那么喝到它的人一定会感到无比幸福。

味噌选购指南

哪里可以买到味噌呢?

基本款的味噌:像最基本、用途最广泛的赤味噌和白味噌,在国内很多的大型超市都可以买到,有的超市还有有机味噌供选择。国产盒装的比较常见,包装上简单直白地写着“赤味噌”、“白味噌”,在常温酱料区域的货架上可以找到。

种类更丰富的味噌:如果想买特别一些的味噌,比如京西白味噌、信州味噌等进口味噌,超市就很难见到了。不过也没关系,咱们可以网购。搜索“味噌”,在各类电商网站都能找到丰富的进口味噌,盒装、袋装都有,一大包很实惠可以用好久呢。

如何挑选味噌?

素食小伙伴务必看清配料: 对于素食者来说,挑选味噌时一定要仔细看配料表哦,特别要小心“调味味噌”

因为日本最经典的味噌汤都是用高汤做的,用昆布和木鱼花先熬一个汤底,然后再放食材和味噌。于是方便的调味味噌也就应运而生了,在原味味噌的基础上添加了昆布和鲣鱼汁。所以素食的小伙伴买的时候要看仔细,以免误食了鲣鱼成分。

尽量选择无添加的味噌:有的味噌配料里有“食用酒精、谷氨酸钠”等添加剂,而真正原料天然、发酵充分、工艺精良的味噌,是不需要这些额外的添加剂的。配料表里的成分越少越好,建议选择配料只有“水、非转基因大豆、大米或小麦、食用盐”的味噌。

味噌储存Tips

买回来开封的味噌需要在冰箱里冷藏储存,可存放数月,且风味不会有变化。比较特殊的是甜味重的白味噌,一旦打开,味道会变得非常快,所以要尽快吃完。

特别需要注意的是,每次取味噌时都要记得用无油干净的勺子哦,否则味噌会很容易变质。

做味噌汤时的“要”与“不要”

做味噌汤时,一定要在起锅前最后再加入味噌!!!而且加了味噌后的汤,就不要再煮开了。

因为过高的温度、反复加热,会使味噌失去迷人的香气,而且越煮越咸,最后只剩下黄酱一般的咸味了。凡事过犹不及,做味噌汤也是如此。

放入汤里的食材不要太多,种类不要太杂。东西放得太多就变成炖菜了,没有了汤的清爽;食材种类放得太杂,搭配不好味道就很容易混沌,喝不出汤原本应有的纯净。

图片来源 | 素食星球by木木子系

喝味噌汤不用勺子,要用筷子一是由于味噌溶解后会沉淀,用筷子这样快速画圈搅动,可以使碗底的味噌混合均匀。二是味噌汤里的食材很丰富,用筷子夹取更方便' ;%ވZh8HE' ;%ވZhtrong>朴素的味噌食谱

图片来源 | 素食星球by木木子系

【 食材 】

白萝卜

虫草花

干裙带菜

嫩豆腐

赤味噌/白味噌

清水

【 做法 】

图片来源 | 素食星球by木木子系

烧水:用喝汤的碗来测量水量,做几碗就放几碗水,不用盛满。把清水倒入汤锅,撒一小把干裙带菜,中火煮开;

准备入汤的食材:我这次用的是新鲜的虫草花、白萝卜和嫩豆腐,把虫草花洗净,白萝卜切成扇形的薄片,嫩豆腐切小块儿备用;

煮食材:水开后,放入食材,盖上盖子,中小火煮,直到白萝卜变软;

调入味噌:取一个大一些的汤勺,把味噌放在汤勺里。关火,汤勺里盛一点汤,用小勺子慢慢地把味噌溶解开。全部划开后,倒入锅里混合均匀即可。(味噌的量有一个很好的方法,用吃饭的勺子挖,一般做几碗就放几勺)

和风味噌沙拉汁

图片来源 | 素食星球by木木子系

【 食材 】

味噌 / 1勺

过滤水 / 1勺

初榨橄榄油 / 3勺

米醋 / 1/2勺

原蔗糖 / 一点点

喜马拉雅岩盐 / 一点点

熟芝麻 / 可选

【 做法 】

图片来源 | 素食星球by木木子系

在小碗中放入味噌和过滤水,用小勺混合成可流动的粘稠状;

继续向碗中倒入原蔗糖、,米醋、初榨橄榄油;

加入一小撮喜马拉雅岩盐,玻璃瓶装的转一下即可;

用打蛋器朝一个方向快速搅打,直至均匀粘稠;

撒入熟芝麻,搅拌均匀。

味噌烤饭团

图片来源 | 素食星球by木木子系

【 食材 】

糙米饭

赤味噌 / 1/2勺

白味噌 /1/2勺

过滤水 / 1勺

【 做法 】

图片来源 | 素食星球by木木子系

把煮好的米饭稍微晾凉一些,用手或模具捏成一个个的小饭团;

在一个小碗里,放入赤味噌、白味噌和过滤水,混合均匀;

将不粘平底锅小火加热,放入捏好的饭团,先将朝下的一面微微煎黄,然后翻面,将另一面也煎黄;

在饭团朝上的一面抹上调好的味噌汁,翻面,快速在另一面也抹上味噌汁;

即翻面,几秒后盛盘。抹完味噌后动作要快一些,以免糊锅。

PS:最后为大家推荐三部朴素的日系美食电影,希望大家都能好好吃放,好好生活,不辜负每一天。

《小花的味噌汤》

《南极料理人》

《海鸥食堂》

关于作者

木木子系,策划文案人,蔬食作者,心理咨询师,自然疗法疗愈师,分享植物性饮食的食草族一枚。跟随内心去世界各地旅行学习素食与文化,潜心研究蔬食料理的美好,以及食物对身心的疗愈力,探索人与食物的关系。个人公众号:遇见素食的自己。

素食星球原创出品

如需转载,请于后台回复“转载”获得授权
文&图 | 木木子系
编辑 | Danie
 投稿邮箱 submit@xingqiu.me
合作邮箱  ad@xingqiu.me
素食星球官网  xingqiu.me

更多精彩内容欢迎关注微信公众平台【素食星球】ID:vegplanet

分享到: